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刀切東西不光靠硬，主要是靠薄。有被紙劃傷過嗎？紙也挺軟的啊。有被棉線拉傷過嘛？棉線也是軟的。

刀的保養主要就是保養這個薄度，因為現在好多刀都是不銹鋼了，要說氧化其實不多。刀的磨損來自于不正確的使用方法和不適合的菜板。菜板方面我在這個回答里已經詳述過了。家用下廚做飯，選用什么樣的砧板合適？不正確的使用方式，就是例如用刀刃砍骨頭，用刀刃開瓶蓋等等。每種工具都是有自己的設定用途的，靈機一動就容易弄壞。

這樣的磨損一般有幾個結果：
第一種比較輕，就是刀刃由V字形變成U字形了。這樣的磨損多是因為刀和菜板多次接觸，或者菜板較硬。屬于正常的損耗。這時候只要磨一磨就好了。用家用的磨刀棒honing steel就可以做到初步的保養。但是磨刀棒最終還是沒辦法完全保證刀的刃度的，那個時候就要上磨刀石。

第二種情況，是刀刃由I字形變成L字形。一般使用和不正確的磨刀方法都會導致這個變化。使用的時候刀握不直也會導致這個情況，但是最主要還是磨刀手藝不到家，磨刀的時候如果兩面用力不均勻，會使刃角偏斜。這個時候就需要“修理”了。要上磨刀石，或者找專業的店家。

第三種情況是卷刃，也就是刀刃不平了。這種情況多是由于用刀刃砍骨頭，或者用刀刃翹東西，總之是不合理的使用。會用到干這種事情的，想必也不是磨刀高手，請送專業磨刀店進行修理。或者，如果刀不貴的的話，換一把。

第四種情況，裂刃。刃從——變成—^—，或者干脆刀刃缺了一塊。這種情況可能是由于刀的質量不過關，也有可能是不正確的使用。有的人用的是20塊錢的菜刀，我就建議扔掉了，但是如果是用的100刀的菜刀，那是有必要修一下的。請送店。在美國修理裂刃大概要20-30刀。

如果家里有把好菜刀，我建議一定要配一把磨刀棒，雖然不是萬能，但是每次用完都能磨一磨，還是能一定程度上包養菜刀的。如果你買了吧100刀以上的刀，那么有心的話再花60-100刀買幾塊不同砂數的磨刀石，花幾分鐘看看磨刀的教學視頻，這刀保養得好可以用一輩子了。如果花了500刀以上買了把菜刀，那么你的打磨工具也要專業一點了，譬如這樣
400 - 10000 grit的磨刀石各來一塊，還要cleaning stone，和碳鋼刀保護油。如果你花了1000刀以上買了把菜刀，我想你是不太舍得用的，你要是舍得用，我想你也不需要我叨逼叨逼了。

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Bob Kramer | Kramer Knives

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菜刀使用久了肯定會變鈍了，這是很正常的，鈍了可以使用磨刀石進行修復磨一磨就好啦。
不過現在的市面上很多使用不銹鋼刀，不銹鋼刀一般多是使用的冷軋技術成型的，比較難磨。
家用菜刀建議使用國藩老式手工鍛打的炮彈鋼菜刀，這種傳統老式菜刀的優點是經久耐用鋒利好用，使用壽命長，耐用易磨非常好用。缺點就是老菜刀外表粗糙不好看。

刀畢竟是消耗物品，刀刃鋒切的時候接受面積小強力就越大，用久了刀刃就會被磨損，經常用刀鈍了是正常的，可以考慮一下9鉻材質的，十八子，鄧家刀都有你可以去看看。

首先特別要注意的就是：菜刀最忌諱的動作就是刮。切好菜，很多人會順手拿刀刃刮到備料盤里面去。這個動作是最為錯誤的。理由是……不懂。反正我的廚子就是這么警告他們的徒弟的，我就跟著學。非刮不可，麻煩顛一下刀，用刀背刮。還有就是有人會斜鏟料到手里，這個動作很危險，傷刀還是其次，一旦傷了手，這可是斜著傷的，縫針要密很多也深很多……想起來就菊花一緊啊。

刀經常磨一下。這個經常是多經常呢？專業廚子一個round一磨，就是中午時段過了，磨一次，晚飯時段過了，磨一次。怎么磨？上刀石？太夸張了，一般是刀棒。

另外記得不要用砍這個動作。砍也是危險動作。那你問斬骨頭怎么辦？用刀背啊？誰家廚房沒個肉錘啊？沒有就拿個一般的榔頭敲碎了也行啊。榔頭多少錢？你手里的旬、雙立人、三叉戟多少錢？

最后就是記得菜刀清洗完了一定用干凈的布擦干再收起來。為什么？不懂。反正專業廚子全是這么干的，照著做就行了。

菜刀切菜的過程，可以看成刀刃與菜之間是互相接觸運動的，這種運動就會產生摩擦。在兩個不同硬度的物體相互摩擦過程中，硬度低和高的物體都會有磨損（互相帶走對方一部分），而不僅僅是低硬度的物體受到磨損，區別是硬度高，磨損小；硬度低，磨損大。
菜刀變鈍，就是刃口被磨損，前面薄的部分沒了，剩下后面厚的部分。

1.水滴石穿，時間一長刀刃也就鈍了，所謂鈍了就和鉛筆本來削尖，但是磨一下就不尖了，只是刀的時間長，鉛筆時間短。
2.不正確的使用方法：譬如砍骨頭 魚骨等，刀容易缺口，也容易卷邊。
3.刀使用之后沒有很好的清潔和洗后沒擦干，對刀刃也會有影響。

不是單純看硬和軟這么簡單的。這里面的原理叫磨損，一本書都講不完。

題主我舉幾個例子吧：
1. 鉆石遠遠硬過鋼，錘子卻能敲碎鉆石
2. 水滴石穿
3. 你的手遠遠軟過玻璃吧，但是你可以輕易掰斷一條細玻璃棒

你可以想象新刀刃就像一張紙，你每次切東西等于彎曲一下這張紙。很多次以后，這張薄片開始疲勞而斷裂了。

家用菜刀變鈍的原因有幾種：
1. **使用頻率**：頻繁使用刀具會導致刀刃磨損，這使得刀變得鈍。
2. **切割材質**：切割硬物（如骨頭、冷凍食品）會加速刀刃的磨損，降低鋒利度。
3. **不當使用**：在硬質砧板上切割或者用刀具做其他不適合的操作，都可能使刀刃變鈍。
4. **保養不當**：如果清洗后不正確存放，刀刃可能會被磨損或損壞。
5. **材質問題**：如果刀的材質較低，使用壽命和保持鋒利的能力都會降低。因此，選擇高質量的刀具很重要。

建議定期對菜刀進行磨刀保養，可以提高其使用壽命和切割效果。

鋼材的保持性和砧板的選擇是最大的影響，橫紋竹砧板請扔了。。。。。

看到大家討論的硬度不同的物體的摩擦損耗，覺得這個問題可以衍生一下：能否用高/低壓純凈水切割純鐵？