因為好吃的關鍵從來不是受熱均勻。烹飪講究的是互補的美。對燒烤來說。好吃是要做到外面焦。里面生。外面干。里面濕。外面咸。里面淡。外面香氣濃郁。里面原汁原味。如果讓任何一種味道或材質或氣味支配全場。則乏而無味。
美拉德反應構成了燒烤的風味之一，要產生美拉德反應需要比較高的溫度。炭火燒烤表面溫度很高，但是輻射能力不算強。微波爐則是雖然能達到高溫，但是需要比較長的時間，而且穿透力過強。所以在加熱的時候，兩者的情況就不太一樣：炭火的話最外面溫度很高，然后溫度逐層向內遞減，所以外部美拉德反應完成的時候，內部差不多半生不熟，這就達到了燒烤好吃的先決條件。反觀微波爐加熱，對食材內外的升溫幾乎是同步的，雖然有熱點，但是熱點不是按里外分布的，加熱又慢，還吸水嚴重，所以等外部達到理想美拉德反應程度，里面也已經干的不行了。
另外一方面，炭火燒烤的風味來自于煙，這個在微波爐里也弄不出來。食材上的油脂和部分細小的蛋白質掉入炭火中會產生煙，升起來后附著在食物上，這在微波爐里也發生不了。有些recipe會要求用濕潤的香木板來產生煙，熏到燒烤的食物上，這些在微波爐里也沒法做。
