曼妮
【本人私廚，好吃到哭不用懷疑！】
配料如下:牛腩（或牛肉）二斤（均勻葷素配比下，四升的陶瓷燜罐正好做滿一罐），土豆一斤（也可以加蘿卜、胡蘿卜）。紅酒三分之一瓶，冰糖單手一小把，生姜一大塊，大蒜大半個(gè)，八角，桂皮，香葉，丁香5粒（丁香味重少量足矣），花椒，生抽，老抽，鹽。味精不要也沒(méi)事。熱水瓶一壺?zé)崴?/p>
PS，因?yàn)楣ぷ魅蘸苊Γ豢赡茏鲞@種大菜，所以我都周末燉一鍋分開(kāi)冷凍，想吃的時(shí)候解凍一份就好。因此，這里選用了2斤牛腩1斤土豆，這個(gè)菜量很大，配料、香料都是按照2斤牛腩的量放的，自己做的時(shí)候肉少，配料就相應(yīng)減少一些。
步驟1.牛腩泡水二十分鐘，反復(fù)漂洗去除血色。不去血水的話浮沫很多而且會(huì)腥。燒一鍋滾水燙牛腩，不用煮熟，表面收縮即可。牛腩瀝干。生姜切大塊，多一些無(wú)妨。大蒜拍一下。
2.起油鍋，小火熬糖色。油鍋較熱后放入冰糖，小火慢慢攪動(dòng)，至冰糖完全融化油色呈現(xiàn)微褐色。新手注意火候，寧愿不足也千萬(wàn)不要焦掉。
3.冰糖融化后放入生姜大蒜和五種香料翻炒，注意糖鍋不要焦，香料味道散出后加入牛腩快速翻炒均勻。全部上色后再炒一分鐘，加入備好的一半紅酒，加一勺老抽，一勺生抽，攪拌均勻。
4.將炒鍋里的肉和湯汁全部轉(zhuǎn)移到陶瓷燜罐中。這種大肚子小口子的廚具用于燉煮極好，鎖水省火。加適量的水全部沒(méi)過(guò)食材。大火煮開(kāi)，扣成小火蓋上蓋子。之所以煮開(kāi)再蓋蓋子是防止大火溢鍋。燜煮總共二小時(shí)。
再次強(qiáng)力安利一下這種陶瓷燜罐，牛腩好吃的秘訣就在于這個(gè)燜罐，用高壓鍋的話幾乎做不到酥而不爛，要么牛筋部分還硬，要么牛肉全散了。用鐵鍋燜煮的話因?yàn)殚_(kāi)口大，蒸汽逃得快，一來(lái)費(fèi)煤氣，二來(lái)需要不斷加水，會(huì)破壞肉汁的味道。這種罐子只要極小的火就會(huì)咕嘟咕嘟地煮，而蒸汽會(huì)凝結(jié)落回湯汁中，鎖水極好。我在超市五十塊錢(qián)買(mǎi)的。
5.土豆削皮切塊。燜煮過(guò)程中要不時(shí)檢查鍋內(nèi)水量，攪動(dòng)鍋底防止粘鍋。一般半小時(shí)加一次熱開(kāi)水。不宜加冷水。
6.一小時(shí)四十分鐘后，加入土豆，加入剩下的紅酒，分次加入少量鹽，根據(jù)自己嘗的味道，加鹽至比正常口味淡一些即可。
7.燜煮二十分鐘至基本收汁，最后品嘗一下看看是否還要加鹽。湯汁可以適當(dāng)多留一些，如果湯實(shí)在太多就打開(kāi)燜罐蓋大火攪動(dòng)收汁。
8.注意飯量，小心連吃三碗減肥失敗！
9.沒(méi)有紅酒怎么辦？那就用紹興黃酒、料酒吧。
沒(méi)有時(shí)間但是想吃怎么辦？那就用高壓鍋吧。高壓鍋只要30分鐘就能出成品啦。炒制過(guò)的牛肉，連湯帶汁，與生土豆一起放入高壓鍋，再加2-3小碗水，大火出氣以后，轉(zhuǎn)小火慢壓。我自己也經(jīng)常沒(méi)時(shí)間做那慢燉的精細(xì)活兒，雖然味道會(huì)打10%的折扣，但是高壓鍋勝在方便。昨天我就做了一鍋，長(zhǎng)這樣：
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