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做戚風用打發的蛋黃和不打發的蛋黃有何區別呢?問題太多,在說明里一一說明,誠邀各路大神,學霸解答?
蛋黃的乳化跟它打不打發有沒有關系呢?制作戚風用打發的蛋黃口感更細膩還是不打發的更細膩呢?后蛋法是不是有利于油脂和卵磷脂的乳化呢?充分乳化后的蛋黃液對制作戚風來說是不是更加穩定,不易使蛋白霜消泡,使口感更細膩輕盈呢?戚風的用料有沒有一定的比例呢?比如以100克的雞蛋來說(蛋黃加蛋白一共100克)糖的比例是多少?油的比例是多少?(糖和油的最低比例,喜歡低脂)液體的比例是多少?粉的比例是多少?(如果要替換成其他的粉,吸水性需不需要考慮呢?)想添加水果或果脯一類的進去是不是直接加就可以?阿西吧。。。我好多問題啊。。。求大神,學霸科普
誰告訴你蛋黃是要打發的?????



誰說蛋黃能打發起來的??????
2017-04-20
戚風蛋糕的制作過程中,蛋黃的處理方式會影響蛋糕的質地和口感。

首先,打發的蛋黃通常會與糖打在一起,這樣可以使蛋糊變得更加蓬松,增加蛋糕的空氣感,使成品更加柔軟細膩。

其次,打發的蛋黃能夠幫助提升蛋糕的蓬松度和濕潤感。在打發時,蛋黃中的蛋白質結構會發生變化,形成小氣泡,能在后續的烘焙過程中捕住水分,增加蛋糕的濕潤度。

相比之下,不打發的蛋黃則會使蛋糕較為緊實,可能導致口感較重,或是缺乏松軟的效果。

總體來說,若想做出松軟的戚風蛋糕,建議采用打發的蛋黃方式。這樣制作出的戚風蛋糕更加成功,口感也更為豐富。
2024-08-03
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