這本書的主要內容，有菜刀的基本內容、分類、發展之類的，也講了一些磨刀石、料理相關的內容。
■包丁をつくる/つかう
どうやって作られるのか、數ある種類を、どのように使い分けるのか。
そんな包丁に関する知りたい「基本」をご紹介。
■包丁型録(カタログ)
日本伝統の和包丁。西洋を中心に発達した洋包丁。
文化や用途に合わせて數多く存在する包丁を分類して「おすすめ」を集めてみました。
「堺」をはじめとする「産地」や「ブランド」も紹介!
■包丁を研ぐ
刃物を使い続けるための「研ぎ」。
その基本を老舗刃物屋に、研ぐことで、料理の味がどう変わるのか、
を気鋭のフレンチシェフに、聞きました。
各種砥石もあわせて紹介!
理想の切れ味を目指して研ぎはじめよう。
■包丁の歴史
有史以來、食べ物をさばき、料理するために人々に使われてきた包丁。
中でも日本における包丁の、もともとの姿から、進化してきた経緯、
さらに語源に関する新説に至るまで、気鋭の學者が書きつくしました。
--------------------再講一些日系菜刀的小知識吧---------------------
日本菜刀也像我們平時看的各種神劇和cult電影里的武士刀一樣，給人最直觀的印象就是無比鋒利。雖然不至于真的削鐵如泥，但也足夠嚇你一跳了。
菜刀，日語里叫“包丁”，就是中文“庖丁”換了個漢字。對于初探日本菜刀的人來說，種種分類名字尤其復雜。以所處理食材的不同來區分使用菜刀的這種習慣，正是喜歡講究不破壞食材本來的味道的日式飲食文化所造成的。
有種夸張的說法：魚等海產的新鮮度，是從上岸后就以秒為單位下滑的，因此，菜刀的好用與否就相當性命攸關了。在日本，光是處理不同魚的菜刀就有十多種。每一種也有不同尺寸來應對不同狀況。
這兩張某日本公司官網的圖解釋得一目了然。
現在，在日本，有“和包丁”與“洋包丁”兩大派系之分。不過，需要注意的是，和洋包丁的區別可不止在形制上，從根本上的鍛造方式都是不盡相同的。
和包丁能夠世界聞名、獲得全球美譽，很大程度上就在于其“切感（切れ味）”。與洋包丁不同，和包丁主要的操作方法是前后“劃割”而非垂直“斬切”。輕巧的一刀滑過，食材能夠非常輕易地被刀刃分開，由此不破壞食材的斷面構造，形成非常漂亮干凈的橫截面。和包丁能夠世界聞名、獲得全球美譽，很大程度上就在于其“切感（切れ味）”。與洋包丁不同，和包丁主要的操作方法是前后“劃割”而非垂直“斬切”。輕巧的一刀滑過，食材能夠非常輕易地被刀刃分開，由此不破壞食材的斷面構造，形成非常漂亮干凈的橫截面。
和包丁里最有名的就是比較萬能的出刃和用來切刺身的柳刃了。特別是柳刃最具代表性，絲毫不會擠壓爛食材的細胞組織，切口干凈富有美感。和包丁里最有名的就是比較萬能的出刃和用來切刺身的柳刃了。特別是柳刃最具代表性，絲毫不會擠壓爛食材的細胞組織，切口干凈富有美感。
而洋包丁也并不完全等同于西式菜刀。明治時代前后，西方的“牛刀”被引入日本，發展至今，已經根據具體用途進化出了多種菜刀。其中最有名的還是三德包丁和牛刀。三德包丁也稱文化包丁，結合了和洋包丁的特點，切肉切菜都不在話下，是一般家庭最常用的一種。而牛刀就是我們日常所熟知的“主廚刀”了，海內外的應用都極其廣泛。而洋包丁也并不完全等同于西式菜刀。明治時代前后，西方的“牛刀”被引入日本，發展至今，已經根據具體用途進化出了多種菜刀。其中最有名的還是三德包丁和牛刀。三德包丁也稱文化包丁，結合了和洋包丁的特點，切肉切菜都不在話下，是一般家庭最常用的一種。而牛刀就是我們日常所熟知的“主廚刀”了，海內外的應用都極其廣泛。
不談大家都知道的幾大名牌菜刀，追根溯源講講產地吧。日本菜刀現今有幾大名產地：堺雅人的大阪府堺市、岐阜縣的關市、福井縣的越前市、高知縣等地。其中以堺市和關市最為一般日本老百姓所熟知。不談大家都知道的幾大名牌菜刀，追根溯源講講產地吧。日本菜刀現今有幾大名產地：堺雅人的大阪府堺市、岐阜縣的關市、福井縣的越前市、高知縣等地。其中以堺市和關市最為一般日本老百姓所熟知。
堺市出產的刀具被稱作堺打刃物。堺市做刀具的歷史，可以追溯到平安時代，后來葡萄牙人給日本傳來了大炮，南蠻貿易活躍的堺市又成為了全國首屈一指的鐵炮產地。其冶金鍛造技術之高超，足以吸引當時大名如織田信長等人的注意力，在日本戰國等動亂時代的舞臺上大大活躍了一把。
據說，現在堺市家族式代代相傳的刀具作坊，絕大多數從前都為諸侯們造過鐵炮。
江戶時代，堺市出產的刀因為超高質量還被德川幕府官方承認，打上專賣大印普及到全國。就連上面提到過的最常見的和包丁形制“出刃”，也是堺市的匠人們創造的。
為什么說堺市的是刀具作坊，而不是刀具廠呢？這是因為在當今的堺市，大部分菜刀竟然還是手工生產。
現在日本市面上流通的菜刀里，手工制造的不過一成。盡管全日本的職業料理人百分之八十都用的是堺打刃物，可總體來看，堺打刃物占的比例也不過百分之7。
這是因為，一把一把打造出的堺打刃物，自然沒有辦法跟晝夜不休的大規模機械作業刀具工廠比拼數量了。
從前日本家庭的菜刀，一把就要用一輩子。可是現在卻變成了每年大量生產也賣得出去的消耗品。工廠大規模生產出的刀，用的原料再好，缺了匠人們的獨特技術，也難以復制出手工刀具的精美與耐用。以鉆石的硬度為100為基準，德國產的菜刀一般硬度為55，而堺打刃物的硬度卻達到了62，不管是堅硬的肉骨還是柔軟易爛的西紅柿，都能輕松料理。
堺市的手工匠人們，并不認可市面上那些只能“切”的批量生產菜刀。
“能像自己的手一樣靈活好用的菜刀，才是真正的專業菜刀。”二百七十年間刀具鍛造技術代代相傳的“堺屋”匠人左海幸雄這樣講道。
對于在現代為何還如此堅持傳統的手工鍛刀模式、做最完美的菜刀一事，當地堺刃物商工業聯合會的副理事長，同時也是森本刃物制作所的名匠，森本光一曾這樣說：
“取信于人需要十年，失信于人卻只需一天。作為匠人，不做出能用的東西怎么行。”
不過，堺打刃物這樣的手工高級刀具固然好，但所需的維護保養也相當嚴格。說實在話對于我們一般的消費者來說，大概是很難在自家廚房里有這樣的時間和精力，也不一定能handle得來這種程度的好刀。那么，更適合我們的就是關市生產的刀具。關市的諸多刀廠在大批量生產的同時，相應的每一把刀也能保持很高的一貫制作水平，對于初學者來說是不錯的入門。
關市最大的刀廠叫貝印，最有名的是它家的和包丁“關孫六”系列。關市最大的刀廠叫貝印，最有名的是它家的和包丁“關孫六”系列。
關孫六對日本人來說可以說是如雷貫耳。據說，文豪三島由紀夫切腹自殺時，別人用來給他介錯的刀正是一把關孫六。不過真假難辨就是了。
關市從前就以日本刀（我們平常說的武士刀）的鍛造聞名。其中孫六兼元所鑄的名刀“關孫六”更是紅極一時。后來江戶時代以后，由于廢刀令和文明開化等時代大背景，日本刀的需求大大減少，這些刀匠名門們只好紛紛轉行去做菜刀了……關孫六也是被貝印公司收購的刀具品牌之一。如今在貝印公司的已經是第二十七代目兼元了。
（平時喜歡鼓搗美妝的女生們可能看貝印會有點眼熟。因為貝印其實真的就是你平時買的日本修眉刀的那個貝印嘛）
