學廚要買三把刀，
桑刀、
斬骨刀、
一般用刀（我忘了叫什么了。
除此以外還有好多種，
中餐用刀沒有你想的那么容易
mirandar
文|墨墨知道
本期提要：
·中餐廚房不止一把刀
·講究的中式廚刀用料，工藝都不差
·國產廚刀的差距在缺少高級感
·廚刀的境界不只取決于生產者，更取決于消費者
中式廚刀，是人們最常用也可能是最陌生的東西。中式菜刀和中國人的性格一樣方方正正，沉穩內斂。多少年來，它們的優點默默無聞，它們的缺點也缺少真正的認知。
之前我們介紹了日本廚刀和德國廚刀，一起領略了廚刀的異域風情。今天，來說一說中式廚刀的秘密。
中餐廚房并不只有一把刀過去一直有所謂中餐廚房一把刀的說法。干什么都是一把刀，刀功考究也成了中餐廚師的特色，剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成。但這也造成了中式廚刀不講究，全靠廚師手藝的印象。事實不是這樣的。
展現刀功的淮陽菜文思豆腐
傳統中國家庭確實大多只用一把刀，可能是片刀，也可能是既能切肉，又能斬骨的“文武刀”。但你能看到，不論是李安的《飲食男女》還是徐克的《滿漢全席》里面，中餐大廚們的用刀和西餐主廚一樣，也都是成盒成箱的。
適應中餐廚房的不同用途，中式廚刀里面，片刀、桑刀、文武刀、砍刀、拍皮刀、片皮刀、斬骨刀、剔骨刀、豬肉刀、燒臘刀，各種類型，數都數不過來。
香港陳枝記豬肉刀
中式廚刀形制也分為多種，大到粵菜、川菜、蘇菜各菜系，具體到北京、山東、東北，河北，刀型也都各不相同。下面先簡單介紹一下有代表性的中式廚刀形制。
片刀
片刀：片刀是烹飪中餐時的主刀，主要用于切菜，高手能以此完成所有的切工和拍工。刀身方正，呈5：3的長方形，刀背厚度一般在4mm左右，按大小可粗略分為大片刀、中片刀和小片刀。
香港陳枝記桑刀。陳枝記廚刀在專業廚師領域受到認可
桑刀：比片刀更薄更輕，刀身上黑下白。桑刀源于浙江海寧三把刀中的葉刀。過去當地制造的薄勻鋒利，價廉物美的葉刀，達到了切葉如發絲的效果，喂幼蠶正合適，大受蠶農歡迎，后來又改叫桑刀。
桑刀的刀面很長，刀刃很平，能夠切肉切菜，但是由于又薄又輕，不宜劈砍，容易損壞。
文武刀
文武刀：既能切肉，又能斬骨故的刀稱“文武刀”，比片刀厚，也更重，因使用不需時時換刀，所以受到家庭的歡迎，所謂一把刀的說法，和它有關。
斬骨刀
斬骨刀：又叫九江刀。刀頭重，刀刃鈍，專門承擔廚房里斬骨之類的重活，越重的斬骨刀就能處理越大的骨頭，功能是其他廚刀都無法替代的。
陳枝記片鴨刀
片皮刀：多用途，可用于片烤鴨等。
燒臘刀
燒臘刀：粵港地區多用于斬、剁熟食。
拍皮刀
拍皮刀：不開刃，專門用來拍蝦餃面皮的刀。
水果刀和廚房剪刀一般不認為是典型中式廚刀的組成部分，但是現在，都成了成套刀具中的角色。
講究的中式廚刀用料，工藝都不差傳統中式廚刀很多直接使用高碳鋼，優點是硬度高，鋒利，保持性好，缺點是易生銹，不過高碳鋼也比較好磨。
現在很多中式廚刀使用不銹鋼。
之前的文章說過，鉻在不銹鋼中的作用主要是防銹，當它達到比例達10.5%以上時，就是真正的不銹鋼。
中國國內廚刀經常有4鉻鋼，5鉻鋼的說法，說的不是鉻的比例，而是碳的比例，指碳占比為0.4%，0.5%等等。
重慶鄧家刀9鉻鋼制品
而不銹鋼中的含碳量碳決定了鋼的硬度和韌性。碳含量越高，刀硬度越高，越鋒利，但韌性也越差，容易生銹。
德國廚刀常用的材料是1.4116/X50CRMOV15不銹鋼，它的含碳量大約是0.5%，硬度一般在HRC54~57之間。它的特點是：好加工，硬度低；韌性好，防銹好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。現在國內也有廚刀廠家直接引進這樣的材料制造廚刀。
可以說主流德系刀材質對應的就是中國國產4鉻，5鉻鋼，主流中國廚刀材料性能并不算差，而國產刀如鄧家刀有不少用到9鉻鋼（9CR15MOV）的產品，也就是含碳量0.9%，水平接近日本的VG10（含碳量1%），鋒利度是可以碾壓一般德國廚刀的。
在工藝上，國產廚刀也足夠用。
廣東陽江十八子作三合鋼切片刀，據說十八子被新東方廚師學校采用
夾鋼，就是常說的三合鋼，在中式廚刀中常見。三合鋼是由外層較軟的2片不銹鋼，中間包夾著一層高硬度的高碳鋼所組成。所謂好鋼用在刀刃上，節約材料的同時做到了剛柔并濟。
開刃角度上，鄧家刀不到10度，比日本廚刀常見的10度-15度還要極端，更顯犀利。
但是這些國產刀價格卻都在百元左右。相比起德國日本產品動輒千元的價格，差距太大。在品牌名氣上，差距就更大了。
國產廚刀的差距在哪里這中間有多重因素。
第一，工藝技術和材質
材質上，如德國雙立人等使用了最佳防銹效果的材料，又加上一道特別的表面硬化工藝，突破了材料本身偏軟的局限，同時控制了成本。
日本廚刀的材質大部分都在國產廚刀之上，這得益于它技術儲備雄厚，產品線清晰的老工業基礎。日立金屬股份有限公司研發的安來鋼系列產品，為大大小小的刀具制造者提供了不同檔次的標準材料。消費者一看就知道這是什么層次的產品。
雙立人TWIN 1731廚師刀
在工藝上，德日廚刀也更加下本。工藝細節上朝奢侈品看齊，刀身與手柄，金屬與非金屬部件之間過度精密自然。
德日廚刀不惜代價進行裝飾，大馬士革花紋的應用，德系的烏木手柄，日系的牛角裝飾，都是代表。
用捶打紋和大馬士革紋裝飾的日本廚刀
第二，生活美學的追求
德國廚刀優雅簡潔，是現代工業設計的優秀作品。日本廚刀一板一眼，保持著精致的傳統身段。它們都能給人的生活注入藝術氣息，引領人的生活方式。
而大多數中式廚刀外觀粗糙，裝飾性差，要么形制萬年不變，要么有進取心，卻拿出格調讓人不敢恭維的設計。
國內某品牌刀具的一款手柄設計
日本手工廚刀名家出品的大馬士革紋飾中華菜刀第三，定位和品牌形象
中國廚刀的定位，主要還是普通工業品。而無論德日，都有大馬士革、本燒等萬元級別的極致品。在生產過程中，德日也都還堅持手工在生產中的地位，通過高端產品、手工工藝突出有底蘊，追求極致的品牌形象。
最后要說的是，廚刀的境界不只取決于生產者，更取決于消費者。
生活日益富足的人們不會滿足于現狀，他們總會去尋找和他們生活境界相配的產品。德國、日本廚刀現在能夠部分滿足他們，期待有一天，國產廚刀也能做到這一點。
會寫廚房里的大事、小事和瑣事。倡導廚房里的品質生活。。本專欄發表所有文章。除特殊注明外。版權均屬三匠廚房所有。
。
17張 
滬ICP備13002314號-1 滬B2-20170342 組織機構代碼證：66439109—1
中國互聯網協會信用評價中心網信認證 網信編碼:1664391091 舉報電話：400-660-7700
齊家網 版權所有Copyright ? 2005-2025 www.jjfurui.com All rights reserved
