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新萍

菜苔也算青菜嗎？我在五鉆星級酒店做過收銀，有一個菜叫臘味菜苔，就是放了一點點臘肉，也可以不放臘肉，直接清炒。點的非常多，有時候一個包廂要再來一份，更夸張的是買單的時候有一位女士夸的天花亂墜的一個勁的說好吃好吃。之后有吃，絕逼我吃過的最好吃的青菜。額，還沒說到怎么做的～天天問做廚師的男票怎么做的，他不說，有一天實在受不了我的逼問就說，凍一下就行了。
這么簡單，嗯，小男票一認真就帥我一臉～
難怪呢，在其他飯館吃的都青菜氣好重。辭職了目前還沒吃到比這個好吃的青菜～

2017-04-20

老人頭_4883

擅長燈飾照明材料采購

“大火“是關鍵。
但這個關鍵點在普通家庭很難實現，主要是燃氣灶的熱流量不夠
來隨便舉例子對比一下：
下圖是某品牌家用燃氣灶參數：
下圖是某品牌飯店用灶參數：
這就是區別所在：家用燃氣灶的”大火“對比飯店用灶基本只能算微火，這就是為什么其他要求都照做還是不能做出飯店的效果，因為在家”爆炒“只是空話。

解決方法：購置商用燃氣灶烹飪。

2017-04-22

鴻翎

老家處于淮揚菜輻射地帶，家中出了三個廚師，開了一家飯店。所以，口福不淺，也因此對做菜有所了解。

炒青菜怎樣才可以鮮美？答案很簡單，大火、多油、急炒。其中油必須多，青菜本身比較寡淡、吸油，大火急炒時，一旦油少，會導致菜炒焦發干。油多火大，更可以保持青菜的鮮嫩。還有一條，注意加水，產生大量水汽，更為有助于青菜翻炒時保持其鮮美脆嫩。切忌蓋鍋燜煮。
素菜制作，最為忌諱高湯這東西。從未聽說，要依賴高湯，來達到素菜的質量。尤其要指出，淮揚菜在素菜制作中，看中如何保證菜品的口感，講求素菜自身的口感滋味，以助其清淡平和的形成。所以，一定要舍棄高湯，各種湯。但是，要注意對鹽、糖、醋等調味品的使用。鹽可以去除苦澀，提升鮮香；糖醋的結合，可以進一步去除其腥氣，合力加強其鮮嫩口感。這些技巧的使用，在青菜香菇、韭黃肉絲、芹菜百合、蘆蒿香干、絲瓜毛豆等菜里，都有很好的使用。注意，糖醋一定要適量，不能當成糖醋排骨那種東西搞。難以量化，要靠實際體驗。

2017-04-25

永財

除了火候，菜的品種也很重要。青菜必須是江南本地的應季菜，才有那種鮮甜味道和嫩滑無筋的口感。可憐我在北京，市場上很難見到南方來的菜。。。北京當地的葉子菜，品類少而難吃。

2017-04-24

夙雯

我覺得是高湯，除去飯店里青菜的油膩之外(我回國吃青菜真的是有時候要沾白開水去油的，油只不過是讓才看起來更綠更有食欲)，高湯—尤其是雞湯能讓菜的味道更香。

2017-04-24

桂玲

重要的是勾芡，與火候。

1/青菜洗切控水

2/青菜汆水，水里略點鹽略點油。水要開鍋然后迅速把菜倒在漏勺。

3/鍋放油，蔥花蒜片辣椒爆鍋。
把青菜倒入鍋里翻兩下。
調味，鹽味精雞粉糖生粉再放點水在勺子里攪勻。
把調好的調味汁，倒入鍋內，在淋一點蔥油（和放香油的量）迅速翻勻。
出鍋裝盤。

注意
1/青菜汆水的水放鹽與油，是為了入味香。

2/所有的動作都要迅速，要連貫性動作一氣呵成，一個青菜一般就是從過水到入盤最多一分鐘。為什么要快，慢了青菜就踏架了，爬爬著一堆有食欲嗎？

3/生粉是勾芡用的，勾芡的主要作用是把你調好的汁包裹在青菜上。生粉要提前用水泡上，易勾芡。生粉多了菜就成一個大疙瘩，可稠了。生粉少了，包不住菜，白溝。

4/最后淋的是蔥油不是香油，蔥油起的作用是①香②亮。青菜香就在淋料油了。

5/油包芡，芡包汁，汁包菜。
這是成型的青菜標準，也是菜品入口的順序。油香味，芡料味，最后青菜味，合為一體的味道，嗯～～

忘記說火候了，汆水的時候火要大，大大。炒菜的時候火要中火，中火，中火。勾芡的汁入鍋后要迅速翻勻，火如果大了，勾芡的汁立馬就糊化嘍。。。

這是我們這邊廚子的做法，歡迎拍磚交流。? ?

2017-04-22

亞男

青菜的品種呀，像冬天被霜打過的矮腳菜，又糯又甜，炒的時候放一點鹽，稍微燜一燜菜幫子就糯了，即使清水煮都可以連湯帶菜一起吃掉。

飯店里的爐灶火候大，家里的不能比。

2017-04-19

louis蜜蜂

高檔飯店能夠炒出鮮美好吃的青菜，特別是淮揚菜系，主要有以下幾個方面的原因：

1. 選材講究：淮揚菜餐廳對青菜的選擇非常嚴格，通常會選用新鮮、當季的蔬菜，保證菜品的口感和營養價值。

2. 切工精細：廚師在處理青菜時，會注重切工，通過不同的切法來提升青菜的質感，像潷絲、切片等，讓菜肴更具層次感。

3. 爆炒技藝：高檔飯店的廚師通常擁有豐富的炒菜經驗，掌握正確的火候和炒制時間，快速的高溫爆炒能夠保留蔬菜的脆嫩和色澤。

4. 調味得當：在調味上，淮揚菜擅長使用鹽、雞精、醬油等，調味要點也會因菜品不同而有所調整，以充分發揮青菜的本味。

5. 烹飪細膩：高檔飯店往往會在烹飪過程中加入少量的高湯或清湯，為青菜增加鮮美的滋味，保證菜品的風味更為出色。

6. 體驗提升：在高檔飯店用餐時，整個用餐環境和氛圍也會讓人感受到菜品的美味，提升了整體的就餐體驗。

通過以上幾個方面的細致工作，高檔飯店才能保證每道青菜都能達到鮮美的效果，尤其是在淮揚菜這一講究細膩和口感的菜系中更是如此。

2024-07-31

華珍

豬油啊，炒青菜還要高湯？

2017-04-25

聆聽者

小戶型設計戶型改造專家

秘訣有三: 熱油高溫，需要放些姜絲，下青菜后趁高溫迅速加入黃酒烹。任何青葉菜適用

2017-04-24

芊雪

豬油炒青菜確實很香，但是淮揚菜的青菜絕對不是靠豬油來鮮香的，我覺得是靠菜的品質，吃過便宜的淮揚菜館，青菜就不好吃！

2017-04-23

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