感覺這又是能寫上幾千字的題目。老規矩先占樓。
-------------------占樓--------------------
事先聲明，做人要誠實，我并沒有在幾十人的大廚房干過。先說我工作的廚房吧，就三人，冷菜一人，熱炒啥的就是我和另一位師傅，我們店里可以坐35個客人，所以3個廚師喂飽40個人是綽綽有余的，我師傅經常喝多了和我說沒有3個人喂不飽40個人的道理。因為店小廚房更小，所以從采購到切配，排菜（俗稱打荷）到最后的上灶炒制，裝飾一直到服務員端出去前我都要做好每一步的工作。當然我們是沒有大廚這一說的，因為我是合伙人之一，所以廚房的事就得我一切親力親為。
大廚房的工種都是分得很細的，優點當然不言而喻，效率之高不是我等小廚房可以比的，所以你可能會發現去小店吃飯要比去大酒店吃飯上菜上的慢多了。但對于廚師來說缺點是一個新手要想在大廚房里面從切配混到炮臺（就是炒菜的）除了自己要努力，還有天賦和當然總廚的關系是最最重要的。這還不算完，有些經驗和技巧要是沒有好人肯指點你，一輩子靠捂都很難悟出來。很多廚師可能干了幾年切配，菜都炒不來了就放棄這行了。
不過小廚房也有小廚房的缺點，要想在一個領域牛到爆，還是要深入鉆研。
像我這種不務正業的廚師刀功都是在給我們家狗做狗糧時不知不覺就練了，切丁切絲切粒，上片下片都是手到擒來。謝我家狗一下。
過了刀功這關會發現火候和調味的掌握才是牛到家的功夫，這玩意和在家燒是完全不同的，一般新手一開火，就嚇的不行了，所以沒個幾年經驗是不行的，還得有個好師傅教你。
言歸正傳，一般中餐廚房除了洗碗和打掃衛生的，有采購，切配，排菜，炮臺，冷臺（做冷菜的），水臺（殺魚宰蟹），再大些的店還有大灶（專門炒）二灶（專門炸）蒸箱（負責蒸菜）等更為細致的分類。廚師長其實就是teamleader，一個店可以有好多個廚師長，因為店大了以后需要好幾個團隊一起運作，每個團隊的頭就是廚師長，廚師長要負責自己團隊所有出品的質量，還有要監督出品的效率。
行政總廚就是整個廚房的老大了，什么事都是他說了算，廚師長都是他的小弟，他要負責整個廚房的良好運作，帶領菜單的研發，成本的控制，從進料到出菜他都要參與監督管理。既然是行政總廚那么更多的是一個行政管理職位，管理能力更為重要，還有許多的文字工作，當然這些個牛人都是很牛逼的廚子變的。
略小的店也就沒有什么廚師長和行政總廚這等說法了，就一位總廚，干的事就是廚師長和行政總廚的結合，當然店小活也沒這么多所以一個人就夠了。
題主問到的配菜和廚師長的關系，其實配菜（排菜，打荷）的地位是很低的，有時臨時工干就行了。一般和炮臺炒菜的關系比較大可以說是炒菜的助手。
--------------空了再寫西餐的-------------
