饅頭變得堅韌并出現(xiàn)皺褶，喪失其柔軟性，變得無彈性、干燥且易掉屑和香味喪失，這種現(xiàn)象便是饅頭的老化，主要是由淀粉的回生造成的，即α-淀粉的β化過程。添加乳化劑可以改善饅頭老化。如：SSL（硬脂酰乳酸鈉）、CSL（硬脂酰乳酸鈣）、單甘脂、SE、PGRE、起酥油。 主要原因是SSL、CSL的存在使面筋網(wǎng)絡(luò)具有一定的強(qiáng)度，使面團(tuán)的耐機(jī)械攪拌能力增強(qiáng)。同時 SSL、CSL還能結(jié)合一部分直鏈淀粉形成不溶于水的復(fù)合物，阻止了淀粉由無序的非結(jié)晶狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橛行虻闹亟Y(jié)晶狀態(tài)引起的老化。
SSL對蒸饅頭柔軟度及硬度影響SSL 和饅頭柔軟度呈線性正相關(guān)；和饅頭硬度呈線性負(fù)相關(guān)。
2. CSL對饅頭柔軟度影響類似
工業(yè)上除了添加乳化劑，增稠劑、保水劑的特性使饅頭中的水分保持其內(nèi),抑制淀粉的重結(jié)晶。
牛奶饅頭添加劑：
碳酸氫鈉、葡萄糖酸內(nèi)脂、檸檬酸、輕質(zhì)碳酸鈣、雙乙酰酒石酸單又甘油酯、VC、a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶。
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